來源：江蘇江陰中等專業(yè)學校 更新日期：2023-01-11 15:11
黨的二十大報告中指出：深入實施人才強國戰(zhàn)略，堅持尊重勞動、尊重知識、尊重人才、尊重創(chuàng)造，完善人才戰(zhàn)略布局；把各方面優(yōu)秀人才集聚到黨和人民事業(yè)中來。經(jīng)管系烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)立足現(xiàn)實、放眼未來，文化知識學習以學測為抓手、專業(yè)技術(shù)培養(yǎng)以考工為抓手思想品德建設(shè)以常規(guī)為抓手，積極推進“全員導師”工作，成效顯著。近日，基礎(chǔ)部張龍軍副主任指導經(jīng)管系20烹調(diào)（大專）班的同學們順利通過了中式烹調(diào)師（中級）技能等級考工，就是很好的例證；同學們良好的職業(yè)素養(yǎng)和過硬的專業(yè)基本功贏得了考評員們的贊許。
本次考工的品種與以往題庫有著大幅度的調(diào)整，考工項目有六色拼盤、龍爪菊雕刻、荔枝腰花、清湯魚丸、干燒鱸魚和脆皮魚條。除了六色拼盤，其余品種在我?？脊ぴ囶}中是首次出現(xiàn)，這對于烹飪專業(yè)學生的技能操作水平無疑是一次較大的考研。同學們在張龍軍副主任的悉心教導下，勤學苦練、頑強拼搏，終于在考工中收獲了成功，提高了職業(yè)自信。
每天下午的78節(jié)課，張主任的身影總能出現(xiàn)在中烹實訓室，按項目、分批次輔導部分學生練刀工、做拼盤。他根據(jù)考工菜目的具體要求，認真輔導每一個參與強化訓練的學生，直到作品質(zhì)量和操作速度得到他的認可為止?？脊で暗倪@半個月時間里，他每天的強國運動都在一萬步以上；盡管步伐丈量不出關(guān)愛的長度，但同學們能夠感受到關(guān)懷的溫度，用心練習技能、水平明顯提高┄┈
考工現(xiàn)場，同學們對于“六色拼盤”的拼擺，要求做到墊底飽滿、高度統(tǒng)一、角度統(tǒng)一，每一片蓋面的原料，都要做到長短一致、厚薄一致、寬窄一致，片與片排列整齊、葷與素蓋面相等、深與淺間隔擺放。
臨灶烹調(diào)菜肴“荔枝腰花”是對花刀劑法與加熱火候的綜合考核，進刀的深度要達到原料厚度的五分之四，淺則不卷、深則斷裂；刀距均勻、角度一致，受熱后自然翻卷、呈規(guī)則狀完美呈現(xiàn)；欠火則腰花不熟，過火則口感老韌；
對于菜肴“脆皮魚條”而言，重點考核的是脆皮糊的調(diào)制與油溫的準確把握；張龍軍副主任帶領(lǐng)同學們多次實踐，在面粉、淀粉、泡打粉、清水、色拉油的投料比例上不斷嘗試，在浸炸油溫上不斷調(diào)整，直至達到滿意的效果才將制作方案固定下來，保證了菜肴品質(zhì)的穩(wěn)定性。
在學校由老師主持輔導，雙休日同學們也是自加壓力，自行購買蘿卜等食材在家中廚房強化練習刀工、勺工，并將成菜作品拍照上傳，與同學們在線切磋、請老師指導點撥┈┈
兩年前的他們對烹飪還只是懵懵懂懂，略知一二，現(xiàn)如今已然成為一個個小廚師，切配烹調(diào)、炸熘爆炒，工藝遵流程、配菜講營養(yǎng)。學生成功是教師最大的欣慰！張龍軍副主任將“全員導師”工作扎實推進并全面升華，贏得了同學們的廣泛尊敬和由衷愛戴！
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分類：中專專業(yè)
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